Trinidad Pérez Palacios
Profesión actual: Profesor Contratado Doctor
Tesis doctoral: Efecto de la alimentación de los cerdos y de la congelación de los perniles sobre características físicas, químicas y sensoriales del jamón ibérico.
BIOGRAFÍA
Licenciada en Veterinaria (2004) y Doctora en el área de Tecnología de los Alimentos (2009) por la Universidad de Extremadura.
Realizó un estancia postdoctoral en Oporto, tras la que se reincorporó al área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura, donde ha disfrutado, entre otros, de un contrato Ramón y Cajal. Actualmente tiene la figura de Profesor Contratado Doctor prioritariamente investigador y posee la acreditación de Titular de Universidad. Durante las etapas pre- y postdoctorales se centró principalmente en el estudio de las características de calidad del jamón Ibérico y la formación de contaminantes en alimentos. En la actualidad, sus principales líneas de investigación están relacionadas con la microencapsulación de compuestos bioactivos e ingredientes para mejorar el perfil nutricional de los productos cárnicos y el empleo de técnicas no destructivas para el análisis de los alimentos. Ha publicado más de 100 artículos en revistas indexadas y tiene más de 50 comunicaciones a congresos.
PROYECTO
Uno de los objetivos de este trabajo fue caracterizar jamones en función de la alimentación de los cerdos Ibéricos durante la etapa de cebo, en montanera o con pienso alto oleico, mediante parámetros físicos, químicos y sensoriales de la materia prima y del jamón curado. El otro propósito consistió en estudiar el efecto de la congelación-descongelación de los perniles sobre los parámetros de calidad de la materia prima, y también durante el procesado del jamón y en el producto final. El análisis de la composición lipídica, y específicamente el porcentaje de los ácidos grasos araquidónico (C20:4 n-6) y linolénico (C18:3 n-3) y el contenido en neofitadieno y γ-tocoferol, así como el análisis de imágenes de resonancia magnética, permitieron diferenciar jamones Ibéricos procedentes de cerdos cebados en montanera y con pienso alto oleico, tanto en materia fresca como en producto final. En las características físico-químicas de la materia prima se detectaron diferencias entre los perniles refrigerados y los congelados-descongelados. Los jamones congelados-descongelados presentaron un menor contenido en sal que los refrigerados. Sin embargo, a lo largo del procesado del jamón y en el producto final, el efecto de la congelación-descongelación de los perniles fue poco manifiesto, atribuyéndose las escasas diferencias encontradas a las diferencias en el contenido en sal.
